Exklusivrezept - Zander und Fenchel im Pergament

Das zweite saisonale Exklusiv-Rezept von Sarah Wiener is(s)t perfekt für einen warmen Sommerabend. Dabei vereint Sie eine beliebte Nutz- und Zierpflanze aus dem Garten, den Holunder und eine Gewürz- und Gemüsepflanze, die als Untersaat auf mittlerweile mehr als 80h in unserer Baumschule wächst. Die Rede ist vom Fenchel, dessen Blüte ein absoluter Insektenmagnet ist. Wie Sie diese beiden Zutaten zu einer leichten Sommerspeise verarbeiten erfahren Sie hier:

 

 

 

Zander und Fenchel im Pergament

 

2 Fenchelknollen

Saft einer unbehandelten Zitrone

Unbehandeltes Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

4 Zweige Thymian

Etwas Fenchelgrün

 

4 Stücke Zanderfilet á 100 g, ohne Haut und Gräten

4 Flocken Bio Sauerrahmbutter

4 Bögen Pergamentpapier

Küchengarn

 

1.)    Den Fenchel putzen, das Fenchelgrün abschneiden und beiseite legen und die Fenchelknolle in sehr feine Scheiben hobeln. Zitronensaft, sowie Salz und Pfeffer dazugeben. Den Fenchel so lang kneten bis er weich wird und Wasser austritt.

2.)    Die Hälfte des Fenchels jeweils mittig auf die Pergamentpapiere verteilen. Die Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen und zusammen mit einem Thymianzweig auf den Fenchel legen. Den restlichen Fenchel auf dem Fisch verteilen, mit dem Fenchelwasser beträufeln und jeweils eine Flocke Butter oben aufsetzen. Das Pergament über dem Fisch zusammen schlagen, zusammendrehen und zu einem Päckchen formen. Die Seiten mit Küchengarn fixieren damit das Päckchen nicht wieder auf geht.

3.)    Die Päckchen für etwa 12-15 Minuten in den auf 180°C vorgeheizten Backofen geben. Dann auf Teller verteilen. Jeder Gast sollte sein Päckchen selbst öffnen, um den schönen Geruch genießen zu können. Wer mag kann noch etwas gehacktes Fenchelgrün drüberstreuen.

4.)    Etwas grüner Salat und gutes Sauerteigbrot dazu reichen.

 

 

Hollersirup-Schorle

 

Dolden von 20-25 Hollerblüten

2 Bio Zitronen

1 Bio Orange

1 kg Zucker

1 Liter Wasser

25 g Zitronen- oder Weinsteinsäure (erhältlich in der Apotheke)
Geschirr- oder Seihtuch

 

1.       Die Hollerblüten nicht waschen, sondern nur leicht ausschütteln. So bleibt möglichst viel Blütenstaub erhalten und der transportiert den Geschmack.

Die dicken Stängel mit einer Schere abschneiden und die Blüten von Insekten befreien.

2.       Die Zitronen und Orange heiß waschen und in Scheiben schneiden. Holunderblüten mit Zucker, Zitronen- und Orangenscheiben, Zitronen oder Weinsteinsäure und 1 Liter Wasser in eine große Porzellanschüssel gebe. Abgedeckt an einem kühlen Ort für 2 Tage ziehen lassen. Dabei gelegentlich umrühren, damit sich der Zucker auflöst. Den Inhalt durch ein Seihtuch filtern und in sterilisierte Flaschen füllen. Dunkel und kühl lagern.

3.       Mit gekühltem Soda im Verhältnis von ca. 1 zu 8 vermengen und an schönen Frühsommertagen genießen.

 

Mein Extra-Tipp

Der Sirup ist gut lagerfähig. Wenn Sie aber schon wissen, dass Sie ihn bald verwenden, empfehle ich die Zitronensäure durch Zitronensaft und den Zucker durch Honig zu ersetzen. So enthält er mehr wertvolle Nährstoffe, muss allerdings auch schneller verbraucht werden.

 

Guten Appetit und viel Spaß bei Nachkochen,

 

 

Die Liebe zu unseren Produkten, nachhaltige Produktion und ein hoher Qualitätsanspruch – das ist es, was unsere Baumschule und Köchin Sarah Wiener verbindet. Es war also nur eine Frage der Zeit, bis aus ihrer Gastrede und kulinarischen Unterstützung auf unserer Jubiläumsfeier im letzten Jahr mehr wurde. Exklusiv für Lorberg hat die Fernsehköchin, Autorin und Stiftungsgründerin 4 Rezepte für das Jahr 2019 zusammengestellt, die mit Zutaten aus dem eigenen Garten und ein wenig Geschick ganz einfach nachgezaubert werden können. Und sollte die eine oder andere Frucht noch fehlen, wissen Sie ja wo Sie uns finden.